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¿Qué son los alergenos? ¿Cuántos hay? Estos son los alérgenos obligatorios que debe tener tu menú digital✅
Al tener un restaurante es obligatorio contar con una carta de alérgenos o, al menos, indicar mediante símbolos los platillos que contienen componentes alérgenos. Pero, ¿qué es un alérgeno exactamente y cuáles son los 14 alérgenos obligatorios que se deben anunciar en la carta? Vamos a averiguarlo.
Los alérgenos alimentarios son una serie de compuestos presentes en determinados alimentos, que pueden generar reacciones desfavorables en algunas personas. Cuando el cuerpo los detecta, los considera peligrosos, y por eso segrega sustancias químicas que causan efectos adversos.
Es muy común que se inflamen la lengua, los labios, la piel, o incluso las vías respiratorias, lo que conlleva al riesgo de asfixia. También suele suceder que una persona alérgica experimente irritación en los ojos y otras mucosas.
No se debe confundir una alergia alimentaria con la intolerancia alimentaria. Este último caso se refiere a una reacción relacionada con el sistema digestivo, mientras que las alergias están ligadas al sistema inmunológico. Además, cuando se habla de alergias, la reacción es instantánea y mucho más peligrosa.
En total, existen más de cien alérgenos alimentarios. No obstante, al referirnos a los 14 alérgenos obligatorios, hablamos de los responsables del 90% de las reacciones alérgicas.
El 3% de las personas adultas presenta alguna alergia alimentaria. Esto quiere decir que de cada treinta clientes, uno será alérgico. El bienestar de los comensales es la prioridad, y como no queremos tener problemas legales, es crucial indicar cuando un plato tiene componentes alérgenos.
Hay una serie de símbolos alérgenos utilizados internacionalmente para identificar dichos componentes. Basta con utilizar el símbolo cada vez que sea necesario. Una buena opción es usar una carta de alérgenos. Si usas un menú digital, puedes crear una subcategoría para cada alérgeno, pero hay muchas formas de organizar, diversas e ingeniosas.
Sin más dilación, veamos cuáles son los 14 alérgenos cuya presencia se debe indicar obligatoriamente:
En esta categoría se incluye el trigo, la avena, el kamut, la cebada, la espelta, el centeno y cualquier variedad híbrida o derivado. No obstante, quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de cebada y trigo, junto con la dextrosa y las maltodextrinas a base de trigo.
También se excluye a los cereales que se utilizan para crear destilados alcohólicos, incluyendo el alcohol etílico de origen agrícola.
Hablamos de centollos, langostinos, langostas, gambas, carabineros, cangrejos, cigalas y todos aquellos alimentos elaborados a base de ellos. Es indispensable incluir también platos que puedan contener trazas de crustáceos.
Tales como mejillones, erizos, almejas, navajas, coquinas, berberechos y todo aquel alimento que pueda contener trazas de moluscos.
Se incluyen todos los pescados en cualquiera de sus preparaciones. Sin embargo, hay que dejar por fuera los preparados carotenoides y las gelatinas de pescado o ictícolas usadas como clarificantes en vinos y cervezas. También obviamos la gelatina de pescado utilizada como soporte para vitaminas.
Todas las comidas que puedan contener huevo o trazas de huevo. Aquí se deben incluir algunas bebidas o masas que llevan huevo en sus preparaciones.
La leche y sus derivados deben estar debidamente indicados en cualquier carta de alérgenos. De hecho, se incluye toda la lactosa, exceptuando el lactitol y el lactosuero usados en la creación de destilados alcohólicos.
Todos los alimentos que contienen soja. Sin embargo, se exceptúan los aceites y grasas de la semilla de soja que hayan pasado por un refinamiento completo. También se excluyen los ésteres de fitotanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja, así como los derivados de aceites vegetales de soja.
También se obvian los tocoferoles naturales mezclados, el acetato de d-alfa tocoferol natural, el d-alfa tocoferol natural y el succinato de d-alfa tocoferol natural derivado de la soja.
En este sitio encontrarás información más detallada sobre la soja.
Cacahuates y cualquier alimento que pueda contener sus trazas.
Aquí deben incluirse todos los frutos de cáscara, como nueces, avellanas, almendras, nueces de macadamia, nueces de Australia, nueces de Brasil, pistachos, anacardos, etc. También se deben añadir sus derivados, por ejemplo la leche de almendras.
Cualquier producto que contenga apio o trazas de apio.
Cualquier plato que pueda contener altramuces o sus trazas. Esta semilla también es conocida como lupini o frijol de lupin.
Todo aquel alimentoque contenga mostaza o trazas de mostaza.
El sésamo es uno de los principales causantes de alergias alimentarias, por eso es obligatorio indicar qué alimentos lo contienen, aunque sea en trazas.
Productos con sulfitos y dióxido de azufre, siempre y cuando las concentraciones superen los 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total. Normalmente los productos listos para el consumo tienen estos componentes, así que deben ser etiquetados como alérgenos. Aquí encontrarás más información sobre el dióxido de azufre.
La carta de alérgenos es obligatoria en muchos países que cuentan con una normativa dedicada a este tema. Para evitar sanciones legales cada restaurante debe indicar qué alérgenos contienen sus platos.
Si tu restaurante se encuentra en un país que no tiene una normativa referente a los 14 alérgenos obligatorios, sigue siendo vital indicarlos en tu carta. Recuerda que el bienestar de los clientes está en manos del establecimiento.
Quizás una alergia pueda ser sinónimo de un ataque de estornudos, pero supongamos que un cliente sufre una inflamación en las vías respiratorias. Podría dejar de respirar en cuestión de minutos, lo cual sería una catástrofe para un establecimiento de comida.
Siempre que los platos tengan sus símbolos alérgenos, el cliente podrá identificarlos con rapidez. Además, se recomienda incluir una tabla de alérgenos en una sección del menú, por si el comensal desea tener una visión general de los alimentos alérgenos.
Por otro lado, el menú debería tener un apartado en el que se especifique que el cliente puede solicitar asesoramiento profesional por parte del personal del restaurante. Si bien no hace falta contar con un nutricionista o alergólogo, los meseros y cocineros deben tener un conocimiento amplio del tema.
Es suficiente con que el personal pueda responder las dudas del comensal. Sin embargo, es posible que tu restaurante solo tenga modalidad a domicilio, o que el cliente no tenga la oportunidad de hablar directamente con el personal. De nuevo, la mejor opción en estos casos es crear una sección del menú digital con todos los detalles al respecto.
En d’menu desarrollamos una aplicación para crear menús digitales, con una amplia gama de posibilidades y una interfazsencilla. Con ella se puede elaborar un menú que contenga un apartado de alérgenos. Si lo prefieres, puedes añadir los símbolos alérgenos a cada plato que lo requiera.
Pero la opción que más te recomendamos es crear un apartado del menú con todos los alimentos alérgenos. Dentro de éste se pueden incluir subcategorías para cada uno de los 14 alérgenos obligatorios.
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